厨师必备的酱汁搭配(5)

快手飘香料

味型：

蒜香麻辣豉香。

原料：

香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

制作：

将以上原料放在一起调匀即成。

适用：

适合制作川味飘香菜品。

菜例：飘香龙俐鱼

原料：

冰鲜龙俐鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

调料：

飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3.净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

快手时蔬汁

味型：

蔬果味。

原料：

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作：

将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

适用：

此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

快手豆豉酱

味型：

咸鲜微酸辣，略带咖喱味。

原料：

水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作：

净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

适用：

适合各种豆豉类菜品的烹制。

菜例：水豆豉扒鱼腩（2-3份量）

原料：

挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料：

高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。

制作：

1.将三文鱼腩改刀后放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

2.净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

快手焖肉料

味型：

咸鲜微酱香。

原料：

盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

菜例：萝卜焖方肉

原料：

五花肉、白萝卜各500克。

调料：

焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。

制作：

1.将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制1天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。

2.净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。

胡辣荔枝酱

味型：

酸甜微辣。

原料：

麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。

菜例：夏果宫保鲜松茸

原料：

夏果100克，鲜松茸50克，葱丁90克，青红椒20克。

调料：

湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），糊辣荔枝酱70克。

制作：

1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。

3.锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。

快手醉香料

味型：

麻辣酒香。

原料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。

菜例：香辣啤酒醉三文鱼

原料：

挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：

芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。

制作：

1.将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2.另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3.净锅上火，下入醉香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。